La palabra chile viene del nahuatl chilli o xilli y chile piquín viene de chiltecpin o chiltepín, que tiene su etimología en tecpin que significa pulga. Pero también tecpin puede proceder de tpitzin que signfica pequeño. En sí, el chile piquín es un chile silvestre, pequeño, rojo cuando ya está pasado o verde cuando está maduro y es redondito, tal vez de ahí que se le relacione con una pulga. El chile está emparentado con el tomate y ambas son pieza fundamental para la elaboración de salsas.
El chile designa al ají o pimiento de las Indias Occidentales. Se le llama ají que es una palabra que tiene que ver con el ajo y pimiento, debido a que Colón cuando los conoció les llamó pimiento negro. Por su picante sabor, se le pone de condimento en la mayoría de los alimentos que se preparan en la gastronomía popular mexicana. Procede del capsicum, de la cual se derivan muchas variedades que se distinguen por la forma, color y cualidades del fruto. En éste caso, el chile piquín es una pequeña bolita verde o rojiza cuando ya está madura.
Existen varias palabras de origen nahuatl con la cual se derivan otras que tienen que ver con el chile. Como por ejemplo el cuauchilli que es el chile del árbol, el chiltecpin, tonalchilli, chicóztic o tzincuayo para designar al chile de monte. El milchilli era el chile de milpa. En sí, existen muchas variedades de chile, como por ejemplo la chilaca, el chile ancho, chile de árbol, chile bolita, chile cuaresmeño, chile cascabel, chile serrano, chile de cera o habanero, chile mora, chile verde o chile jalapeño.
Corre el rumor de que el chile piquín es el origen de todas las variedades existentes en torno al chile. Lo cierto es que se han encontrado referencias que sitúan su domesticación en América del Sur desde hace seis mil años. También se dice que las plantas de chile piquín solo se dan en estado silvestre pues es el famoso chile del monte y que los arbustos repletos de tan singular condimento, solo crecen gracias a que las víboras de cascabel y los pájaros que llamamos chileros, los consumen, los defecan y que el ciclo de reproducción de la naturaleza hace el resto. De ahí que también se cree que cerca de las matas con chile piquín, existen nidos de víboras que las consumen y que por ello, la gente por temor arranca las plantas y no las pizcan el fruto, haciendo que desaparezcan de los lugares donde crecían con facilidad.
Por tradición oral sabemos que las plantas de chile piquín abundaban por el cañón del Huajuco, en el valle del Pilón y en regiones pertenecientes al municipio de Linares. También que se daban en forma silvestre en las orillas del río Ramos, San Juan y Pilón. O que también había muchas por el rumbo del Cañón de la Mielera y de San Pablo, allá en Santa Catarina, en donde ahora quieren construir un desarrollo habitacional que llaman Valle de Reyes. Otros cuentan que la mejor variedad de chile piquín se da entre Santa Catarina y Villa de García, allá por la carretera Monterrey-Saltillo o adentro del cañón del Potrero del Cercado en el cerro del Fraile. Durante muchos años, mi papá cuidaba una planta que tenía cerca del Sesteo de las Aves, que daba excelentes bolitas de chile verdes y rojas; la regaba, le ponía tierra nueva y demás atenciones. Pero una vez llegó por el fruto y vio con tristeza que alguien la había encontrado y furtivamente se llevó toda la planta. Una amiga mía que se llama Rosa Arreola, dejó a secar chiles procedentes de esa mata, luego plantó la semilla, la cuidaba con esmero, le hablaba y hasta le cantaba y logró que la planta de chile piquín diera sus valiosos frutos.
Existe la creencia de que las plantas logran su ciclo de producción en los jardines y en sitios en donde las señoras las protegen, riegan y les hablan con palabras dulces. Lo cierto es que vemos con tristeza que las matas con chile piquín están escaseando. Muchos las arrancan sin cuidado para no enfrentarse con las víboras de cascabel que las protegen por ser su alimento.
Los chiles de monte se consumen frescos o secos y se sirven como verdura o como condimento. Pica o arde porque contiene capsaína que es una substancia química que sirve de defensa en contra de los animales mamíferos y que las aves y las víboras esa substancia no hace efecto. Hay muchas formas de prepararlo, pero preferentemente en el molcajete. La única forma de hacer una buena salsa es a la usanza antigua, con un buen molcajete que previamente se cura para que la piedra no le impregne su sabor a tierra. Puede ser con pura agua y chile para formar el famoso aguachile. Otros le ponen ajo. Unos un tomate, cilantro o hasta jugo de naranja. Lo cierto es que representa el condimento más tradicional y que no debe faltar en las recetas de la cocina típica del noreste.
La palabra chile nos remite a diversos significados: se le relaciona con el miembro reproductor masculino, Hablar al chile es cuando se hace de frente y sin rodeos. Los chiles también pueden ser albures, a mentiras, cuentos, borracheras. A señalar a algo que pica o duele, a no rajarse, furioso o hacer las cosas a la primera, o incluso aquel que es agarrado o tacaño “cuenta chiles”. Hay un refrán que tiene que ver con el chile “ora es cuando chile verde, le has de dar sabor al caldo”; Lo cierto es que el chile hasta tiene propiedades medicinales, preferentemente aquellas que tienen que ver con las respiratorias.
Cuando una persona está enojada porque está enchilada o comió alimentos muy picosos. Ahora prolifera una variedad de chile que ubican su origen en Chiapas y Tabasco. Lo cierto es que toda comida típica norestense debe preparse con chile piquín y por ello debemos rescatar las diversas formas de consumo, uso y preparación, para que no se queden en el olvido y demostrar que todo platillo norestense, debe acompañarse con una buena salsa hecha con chile piquín.
Antonio Guerrero Aguilar
Cronista de la Ciudad de Santa Catarina
