Cuando hablamos de machacado, nos referimos a uno de los platillos más representativos y típicos de Nuevo León, el cual es característico de municipios con tradición ganadera como Los Herreras, Cerralvo, China, General Bravo, Los Aldamas, Doctor Coss y Los Ramones, además del que se prepara en el antiguo Valle del Carrizal de los Aiguales, en donde el más conocido de todos, indudablemente es el que la señora Fidencia Quiroga.
Ella nació el 16 de noviembre de 1884 en Ciénega de Flores, hija menor del matrimonio formado por Telésforo Quiroga y Florencia Chavarría. Tuvo por hermanos a Juan, Ambrosio, Celestina y Longinos. Al morir su madre, don Telésforo volvió a casar con su cuñada Severa, con quien tuvieron un varón al que llamaron Juan de Dios.
Fidencia contrajo matrimonio con Reynaldo Quiroga, también originario del lugar. No tuvieron hijos legítimos, por lo que adoptaron a dos niñas a las que llamaron Victoria y Emma. Doña Fidencia, como fiel matrona, mujer típica de nuestros pueblos, era sencilla y afable en el trato, alegre y vivaz, acostumbrada a trabajar en un entorno en donde la tierra aunque amada y querida, regularmente se torna ingrata.
Por su forma de ser, entrona y de iniciativa se dedicó a la preparación de comidas para completar los gastos de su casa. La recuerdan con estima y respeto, pues tenía la costumbre de saludar a todos de mano y servir la comida personalmente. Una típica mujer del noreste, querida y respetada por la gente que la conoció y preocupada por sus semejantes, dando de comer a todo aquel que se le acercaba. No hacía diferencia entre los clientes que llegaban: no importaba si era un peón, arriero o ingeniero. Gracias al duro efectivo trabajo, se convirtieron en una de las familias más respetadas del lugar.
El machacado surge como una necesidad de conservar la carne en tiempos donde no había forma de mantenerla en buen estado. Entonces utilizaban el método de desecación para su conservación, el cual consistía en someter la carne a la acción de los rayos del sol. A veces le añadían vinagre o jugo de limón para darle un sazón especial.
La gente de nuestros pueblos extendía las tiras de carne por dos o tres día sobre unos anaqueles en ganchos y para protegerla de los insectos, los ponían en el interior de unas jaulas, construidas con tela mosquitera. La carne se volteaba periódicamente y el proceso concluía cuando se doblaba con facilidad para quebrarse. Secaban la carne al sol y la temperatura, dependiendo del clima y con esto la carne adquiría un sabor muy apreciado. Originalmente la carne seca se hacía con carne de burro tierno y luego con el lomo de la res. Con la carne seca se hacía el tasajo.
Doña Lencha tenía la costumbre de pasar las tiras de carne sobre un bracero con leña de mezquite y luego la golpeaba para hacerla más delgada en un tronco grueso de mezquite que le servía como base. La carne la golpeaba con un mazo de madera. Una vez que la carne estaba “machaqueada”, la desmenuzaban manualmente para preparar el machacado con huevo. O también la dejaba en tiras y le ponía sal y limón para comerla como botana.
El platillo se popularizó cuando en 1928, cuando en la construcción de la carretera Monterrey-Nuevo Laredo, atendía a los trabajadores que participaban en la obra. Por su don de gentes, pronto se ganó el cariño y respeto de quienes acudían a su local llamado Merendero Quiroga, el cual estaba en el rancho Los Pozos a orillas de la carretera; quienes llamaban “tía” a doña Lencha por el respeto y cariño que le prodigaban. Ahí en el rancho Los Pozos, situado a 15 kilómetros de Ciénega de Flores, había un parador oficial para que los pasajeros de los Transportes del Norte llegaran a comer ahí.
La tía Lencha preparaba el machacado con huevo, poniendo la carne seca a freír en manteca de puerco hasta cocerse. Luego le añadían huevo acompañada de una rica salsa molcajeteada, en la cual mezclaban tomate asado con chile serrano y un diente de ajo para incluirla en el guisado, procurando no batir los huevos con el machacado, hasta ver que los huevos estaban casi en su punto, comenzaba a envolver una cosa con la otra y así lograba el famoso “Machacado con Huevo”, acompañado por tortillas de maíz o de harina recién hechas y tomando un taza de café preferentemente preparado con piloncillo.
La tía Lencha enviudó en 1935 y con el apoyo de sus hijas y de su medio hermano, atendió su negocio y dos años después, se cambió a una cuadra de la plaza principal del municipio, en donde se hizo muy famosa. Ahí acudieron personajes de la política, la cultura, las artes y la industria para degustar el riquísimo machacado con huevo. Doña Lencha falleció el 2 de febrero de 1975, a la edad de 91 años. Quien siguió con su negocio de comercialización de la carne seca fue un sobrino suyo.
Pero la herencia continúa en un ambiente en donde los restaurantes de comida rápida, tienen el empeño de llamarle “machaca con huevo”. Este platillo es común en el noroeste mexicano, que comprende los estados de Sonora, Sinaloa y las dos Bajas Californias. Aquí en el noreste, decimos con todo orgullo: “machacado con huevo” y si es de Ciénega de Flores, pues mejor. Aunque también puede ser de otros pueblos tan queridos por nosotros, siempre y cuando sean de Nuevo León. Pero si es de Ciénega de Flores, entonces nos acordamos a la “Tía Lencha”.
Antonio Guerrero Aguilar
Cronista de la Ciudad de Santa Catarina
